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杏仁奶油餡
0 u' _# s. x% h5 r" C5 e, z/ n- }* Q常溫奶油
?2 Q. g$ F9 |/ m3 {70g
8 U- y3 g- x2 n$ t糖粉
- E$ r) @1 j8 U6 r: B; c70g
; c0 o0 P& y5 E: y( q常溫雞蛋
F- z$ v2 ?* @1 [: S% t70g
" N# g0 L" A/ ?9 t; G, M# I! n杏仁粉' f! |8 @2 @" c5 @3 B
70g) e+ c& V' ? x0 K n, f
低筋麵粉
+ m6 T% w& q7 {1 \' J. j70g
6 D9 T( a. k9 d蘭姆酒% e" r7 O5 @+ B. V) [- f
70g& m" o8 t2 o9 C/ i3 B% x
手指餅乾餅5 z8 h5 F8 T0 c6 }
蛋黃
5 U' t8 F8 b1 E30g, N4 x7 P0 f: o: m
砂糖6 X, i' l3 i# E
20g6 X, s7 Q! z* _; j- M
蛋白4 F* o# b9 v1 n# [# y+ Q8 n' q
45g
6 ]2 d3 {! {2 N% |" z砂糖
- p. M3 z' a: o0 q/ _6 H25g( U" B3 F% x/ e# g
低筋麵粉
9 A( F/ h5 r8 k$ J+ d4 f d45g
0 j$ I# k/ [/ E- e6 U+ r& j5 J糖粉
' R2 q) b" d* H& H1 [0 {適量9 q: ?9 t% b9 b4 J2 `
提拉米蘇醬
+ g; a9 g& v3 D蛋黃* X& q' s0 t0 j: h, c. K) G
2各
" t' \5 {+ P U9 ]% j7 u糖" t/ ]7 E" W/ `* I
45g4 k: _) M4 n: w2 b0 _3 q
奶酒或蘭姆酒
' H {* H. p# S* t20g# B( t% h* B9 v- S: s
水
* e& _/ i, f, C5 D/ K5 d20g
1 d# T% P+ E! D4 t馬斯卡彭起司
- v9 M' w+ V k4 H! N330g* P; V$ N: V: U4 `
咖啡糖酒液' v( E) c* y3 d r' v6 u+ ]
濃縮咖啡" ?: r* C! A5 E7 N
120ml' f1 V' W, e" u- `* A! J
糖
7 w2 }& n5 v. l1 n" X, k一湯匙
6 s x* M! W6 D5 _: ^; P馬莎拉酒或白蘭地7 y* \8 a7 B; ]2 y9 V, X
20g1 @, Z1 ^7 K3 C
無糖可可粉
9 N# C* M0 }( W6 V' w- a3 N適量
n9 M E% P: |* x看全部食材 / U. m8 o: h, l S# [3 S( n& w
6 C- c* _2 b& w+ N7 R9 I
8 o6 S, k. k6 V3 i( X3 b
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
% c: U, Y! Y6 L7 |9 p% `塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用! E, v, U: p, g6 t- n# N( q
! I! y/ X5 g$ s( M3 |先來準備杏仁內餡
+ i+ W& @7 V. Q G2 D" g先將常溫雞蛋打散備用8 v% A- X8 L. e+ d# @9 f: B
先來準備杏仁內餡9 q' D! I8 I1 C& e; X+ t
先將常溫雞蛋打散備用
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! J9 Z0 R* {, }: o將軟化的奶油打軟+ C9 \4 x5 d! C6 d9 ` J
將軟化的奶油打軟! h% F; T2 i) X9 K/ {5 E$ W
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將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
7 e+ l n$ ~5 u, X( T, N* B將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻4 C! y( h7 F- {( l9 s4 g7 \2 u. \" {1 r
3 M) K" u. T. b% j
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
& M2 s5 }6 I. B將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌6 m" j' ]1 C# ^8 _# p+ N$ n$ J
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蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
# J& u3 Q) e, }# k4 q! ^蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離; {6 Q" ^7 m& d( [
4 K: M A" ?# ]* U蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌) V2 r* l7 ^' a* L$ S% V8 d, c0 c
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
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: ]' C: t8 L' l5 e- T2 m6 C將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌6 [" j. ~4 C7 N! p- Q1 D
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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* l8 K3 F8 M+ @- @最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
! I$ T0 z2 ]+ C* b- j" b! m9 M最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
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完成的內餡要像這樣沒有油水分離3 j, z5 K% n/ ], M% s- F- r, ^8 |
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
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再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內2 c" x5 P; r3 X; F6 M2 G; \+ Y
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內/ y" r% a/ n- ]# h) y
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將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
: G Z0 _, e4 A. M/ I& f; K將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾* \6 O% K& P) [; X% S
4 ^" ~: d8 Z6 d% H$ J先將蛋黃與蛋白分離
- g2 k% P- x; L0 O t: ]先將蛋黃與蛋白分離
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將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白" v, v) a3 T! X4 ^0 `" L* y) W
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白, f8 B/ |- K2 t# `( c! h
& J: I8 K6 }/ F: h在將蛋白分次下糖) z& ?+ ]% l4 l/ @$ D% l+ e9 M5 b
在將蛋白分次下糖& I9 T8 X5 Q: ^7 Y
1 `( s( ^+ w) x. G/ h打發到8分發1 ]* Q# N- V" W. \7 k. Q
打發到8分發
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. }9 n7 }* Q. L; ^4 t: }分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
* U, ~# _* i5 U% Y- I最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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& U+ R' I. `& S. U9 X完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度3 j |9 i& {* G; e' u0 b0 e1 ~# k
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度5 p) `( F, H$ i, O" O. s u
% ^8 J% Z& S- Z- b- p裝入擠花袋與圓形擠花嘴
. d& t$ T; Q& d/ A裝入擠花袋與圓形擠花嘴# s! `0 R! z$ Q9 P* B
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在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
/ K K. b! X7 J4 a% {0 o在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右) G& I( ^- \) c4 `7 F
) ?) R3 N: \/ w1 E% m完成後分次均勻撒上2層糖粉
0 x7 g" J: ]4 y2 Y+ ^0 J8 t0 m完成後分次均勻撒上2層糖粉
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: w! \- C( @) ^$ ?放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘+ o0 ]0 [7 r4 T
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘- ]' t. k$ |0 f
1 X/ [7 w% i7 |% e: X8 w g再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料 Y, Q+ O3 A. Z2 m4 W' o3 ~
先將蛋白與蛋黃分離& v/ L2 ^- P0 M9 M5 @7 m* d% ]
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料2 [ J' A" K% j( {0 Z& l2 H( d
先將蛋白與蛋黃分離( B J0 ?; S! I5 {9 I
. ^/ f) Y' J0 ^0 o% A將糖加入蛋黃內攪拌均勻" l5 q, l6 X9 Q/ P: E; E$ |
將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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: k2 t# \" f6 n; m$ M將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
: p, ~ c) I8 y) O( O將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣' o2 ^/ Y8 m/ R7 h K+ J7 }
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攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒% T1 Q% d6 U% p7 D
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒8 ?0 P, ]6 c' W' j
3 w4 N. d3 C4 s) M7 e2 C$ K7 v我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中& Y8 {6 _1 j$ O9 q
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中; K' A: C: U. U& {1 w& N
* P) z1 Y, y3 O用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫; E4 o/ ?$ _7 |
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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再將蛋黃糊放入大盆! k' t0 q( D) G
再將蛋黃糊放入大盆
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+ J* l8 [+ T$ T; R* d& I我們要來打發蛋黃糊
. A" F% f! T( w( R我們要來打發蛋黃糊
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打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感* k3 V4 f( v/ ~4 \2 J6 A2 S+ \+ u* q
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感( F: {, T$ @5 }8 V y
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再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
2 |: ~, I d0 ~* M+ J再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態( v6 p7 S6 {2 `
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
9 n" |+ F! j3 D9 m( R. Y6 n; k分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
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. d& l u7 V. a3 N提拉米蘇醬會越拌越軟
% D, n; {) ~( x2 x% X提拉米蘇醬會越拌越軟
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完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
5 B; |* K" e5 W9 Z9 k2 k完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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5 J" I2 t' g! y! e2 {滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬+ g* A3 p( P7 ~9 R0 Y
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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4 n, R2 q" I- N& e7 _% L) [# n最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液, d' Y% X% Y2 e9 F- W, f
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液, w$ W, C! N0 Q: J" u5 ~7 s
+ K8 t6 M y% g7 h4 }) U先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻& ~* Y. f: p$ f3 l" ]; H2 w
甜度視你需求添加砂糖
$ s$ P! x# ?+ V甜度視你需求添加砂糖
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" o" K9 m1 |& {" K8 g0 N完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
7 Y0 ]$ I Y; _, m8 k, N完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部# N1 a8 s2 M9 m2 R& e3 `0 S
5 ` a) m+ Y+ ]) g3 M0 {再將手指餅乾沾上咖啡液6 k, Z8 Y f/ Q, z) F0 _! Y
再將手指餅乾沾上咖啡液
' m5 l z: y$ i; p6 v3 D/ H5 X
; f) {9 d" m1 {/ ]8 a放在塔上$ K& D! l' \% i; ]1 Q8 x
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
) G9 ~' L7 y! a8 |$ f9 n再放上第二片手指餅乾
9 {. u- e' }+ h q% _9 J# i照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平/ _ D9 ^* I+ U6 E l1 j2 T. ?' a
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
! p+ B- I* n8 L6 ?, ]% F9 W* u冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔) ~8 D# O% m% O) Q! i! M- {8 Y1 C
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發表於 2023-12-25 11:23:16