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[各地名菜] 老北京肉丁炒酱瓜[6P]

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發表於 2017-4-23 12:46:28 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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老北京肉丁炒酱瓜[6P]工艺:炒; W/ J# c8 z9 U9 \' G+ Z( y( e2 O

  ]8 H6 Y+ b. U" b. |( @2 F难度:初中水平
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人数:2人份; d; H: E+ \3 I
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口味:咸鲜味$ Q/ l! U0 I7 |2 V$ E
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准备时间:60分钟
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烹饪时间:<15分钟
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“春节过完了,大家都存了一肚子油,无处宣泄,只能靠慢慢的节食和运动来抚平山丘,而且大多都是见肉就跑,食欲不振的样子,只想吃点清淡的蔬菜或者是干脆来点小咸菜儿,一碗白米粥就齐了,今儿咋个就来做一个老北京的传统小咸菜,当然了,也可以就热腾腾的白米饭,一点不比热菜差,真的。* V1 d0 V. S$ d1 Q7 L
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老北京炒酱瓜用的其实就是一种用酱油腌渍的瓜,这种瓜市面上我是没过见,卖咸菜的说这个瓜好像就是专门为了腌这个用的,算了,不管这么多了,反正是挺好吃的,不过外地的朋友估计买不到,实在不行用腌黄瓜炒一下也味道不错,我也炒过的。这个既然是咸菜肯定是要晾凉吃的,酱香味极浓郁,还有丝丝的肉香夹杂其中,最后是香油和葱花的味道收尾,完全是一系列非常有层次的味道,不配米食实在是糟蹋东西,好了,我们开始吧。”
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主料:腌酱瓜1个猪肉(瘦)150克0 A: \2 w# B5 @$ E3 {

* y) Q: ]) g4 j3 u& M; w% n) y辅料:花生仁(生)60克
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) Y/ c. }8 n5 v. M: D* V调料:食盐1克姜1片香油5克黄酒10克植物油2汤匙白糖5克小葱1根* Y5 C5 O; t# M# T7 t2 y7 m( G% K- m0 ?

& m( R$ T. A) q老北京肉丁炒酱瓜的做法1 o/ z" G6 f9 T4 {, z
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1.准备好所需食材
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+ M' h( {3 V7 E& y, x2.酱瓜一分为二,去掉里边的籽备用8 a! J! C, ?' q% B. W3 i
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2 O4 L' F! x# Z2 b0 m" \$ ?5 [3.将酱瓜切约1.5公分的大丁,放清水中漂洗几遍,然后再泡约半小时至一小时捞出后稍微的挤一下水备用0 }% C4 d6 v- M! o1 p7 A9 p
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4.瘦肉切成和酱瓜丁差不多的大丁,用少许黄酒和一点盐抓匀备用
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) ^( @  ^/ D+ @/ X3 p5.花生米在热水中泡至皮软,去皮备用% Q4 N; {; @0 _" v! W" Q7 i
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6.锅烧热下适量油,先下肉丁炒散,放黄酒和少许葱姜末提香提味
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7.接着下酱瓜丁和花生米,大火开炒,放白糖,其它带咸味的调料不用放: F* _4 I8 U; I" l4 Q4 W
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8.炒至汤汁变少仅剩油的时候,下切好的葱花,倒香油,再炒几下就可以出锅了
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) {3 R3 D" ], \% [% b: [$ ^烹饪技巧
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  b2 K5 f9 T( a$ Y# i  N- P1、酱瓜比较咸,一定要多用清水洗几次,然后多泡一会儿,泡完的酱瓜丁明显颜色会淡许多,水也会变黄,正常;
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2、肉丁别切太小,要炒出来和酱大小差不多,因为变熟会缩,所以切生肉的时候可以切更大一些,腌肉的时候少放一点盐就行了,因为酱瓜的咸味也会带给肉丁;3 P8 n; X) p8 ^: {

, ]- }" `9 X1 Y  W( ?3、花生米要找大一些的,红皮小花生米虽然香,可是太小了,吃起来不过瘾,和菜配在一起也不协调,这个炒出来的花生米吃起来的感觉是生脆的,不是炸花生米那种脆,是带有水分的脆,大家注意了,别给炸脆了放进去,风味不对了;
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- R: P% @2 R1 Y" ~+ Y4、最后炒的时候千万别放盐了,一定要放些糖,一个是中和一下咸味,还有就是让味道更浓厚一些,当然,如果您把酱瓜泡了一天,有可能没味了,那么炒的时候再放酱油什么也行,不过味道不好了,吃的就是酱瓜的咸香呀;) w* h& O  e- {0 \# F. q! G) c

* K4 C) M! H% O( Q% x( b5、出锅前的香油和葱是一定要放的,对整体的味道有不可忽视的作用,而且放完了炒几下就出锅,不要把葱炒烂了,葱要切稍微大一些;6 k* g3 I8 u& `  `0 i
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6、酱瓜本身是脆的,如果炒时间太长会变面,这个看个人口感了,最好是带一些脆的口感更好吃,个人认为;
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$ y" l3 \! G- M. ?7、最好晾凉了吃,非常有特色,下粥,下饭都没有问题。
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